保存（ほぞん）

解説

　保存とは、保管して短期～長期にわたってその品質を維持させておくこと。品質が維持できずに利用不可能となった場合は保存失敗であり、ごみとなる。

葉野菜の長期保存

　葉野菜は通常は冷蔵で保存するが、それでも限度があってすぐにしなびてしまう。大量に収穫された場合は冷蔵と消費が追いつかないが、サッと湯通しをしてから冷凍すれば３～４ヶ月の長期保存が可能である。炒め物や味噌汁に使える。また、おひたしとして利用できるようなやわらかい野菜は、しっかりゆでてから冷凍してもよい。この場合、解凍してしょうゆをかけるだけでおひたしとして利用できる。ただし、冷凍保存期間は１～２ヶ月とみるのがよいだろう。

　シソやネギなどの薬味として利用する葉野菜をゆでてしまうと香りが抜けるので、生のまま刻んで冷凍するとよい。3ヶ月は問題なし。ただ、若干水分がぬけるので、少し硬くなるのは仕方ないのであきらめよう。また、シソやバジルは乾燥させてドライハーブとして利用するのもいいだろう。

　なお、パセリは一口大にきってそのままゴロゴロと冷凍し、利用する際に手でコナゴナにすると薬味として利用しやすい。スープの青みにすぐ利用できる。

実野菜の保存方法

　実野菜も冷蔵で保存するのだが、やはり限界がある。葉野菜と違い、野菜によって保存方法が多様。トウガラシはそのまま冷凍すれば数ヶ月は利用できるが、乾燥させるともっと長期保存が可能である。

• トマト、ミニトマト
  ＝限界ぎりぎりまで低熱乾燥させてから、乾燥トウガラシと共にオリーブオイルにつける。ドライトマトを参照。
• トウガラシ
  ＝茎ごと収穫したあと、逆さにして乾燥させる。または生のまま冷凍。
• シシトウ、ピーマン、インゲン、サヤエンドウ、エダマメ、トウモロコシ、ナス
  ＝サッと湯通ししてから冷凍。葉野菜と同じである。ただ、ナスだけはしっかり茹でるほうがよい。
• キュウリ、ナス
  ＝塩漬け。
• イチゴ
  ＝ジャムにする。またはややべっちゃりとなるが冷凍。

根野菜の保存方法

　ジャガイモやニンジンは冷暗な場所に安置する。大根は水分が多く、冷暗な場所においておくだけでは日持ちしない。日陰で乾燥させ、漬物にすると日持ちする。

種の保存方法

　冷蔵庫の野菜室で密封した状態で保存するとよい。乾燥剤を一緒に入れておくと長持ちする。

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